DP08

Frolova G.M., Yudina T.P., Cherevach E.I., Babin Yu.V.
Use of plant saponins of Saponaria officinalis l. roots as a food emulsifier.

Фролова Г.М., Юдина Т.П., Черевач Е.И., Бабин Ю.В.
Использование растительных сапонинов корней Saponaria officinalis l. в качестве пищевых эмульгаторов.

Russia / Россия

The physico-chemical, micellar and functional properties of the aqueous extract of Saponaria officinalis L. roots cultivated in the territory of the Primorsky region were examined. The extract shows high surface tension, low values CMC and is able to form the fine-disperse stable emulsions. With this extract we prepared the various low-calorie food emulsions - from sauces to dessert pastes; their structural and mechanical characteristics were appropriate to the specific product.

Исследованы физико-химические, мицеллярные и функциональные свойства водного экстракта корней махрового вида Saponaria officinalis L, культивированного на территории Приморского края. Экстракт обладал высокой поверхностной активностью, имел низкое значение ККМ и был способен образовывать мелкодисперсную стабильную эмульсию. На его основе были получены различные виды низкокалорийных пищевых эмульсий — от соусов до десертных паст, структурно-механические характеристики которых соответствовали данному виду продукта.